IGUARIA DE TRADIÇÃO – CUSCUZ (O PÃO DOURADO )

A simplicidade desta Iguaria é só aparente, pois, sintetiza eventos históricos da Europa, África e América.

Esta iguaria não se trata de apenas do café da manhã ( ou da tarde ) mas de eventos importantíssimos da história da humanidade.

O cuscuz,viajou no espaço e no tempo e ganhou caras diferentes da original. Essas andanças e transformações bem podem servir para explicar como o mundo vem se transformando desde antes das Grandes Navegações até nossos dias. Dos intercâmbios comerciais mouros com a cultura ibérica à miscigenação de negros, indígenas e brancos experimentada nas Américas a partir da invasão européia. O historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo, no seu clássico História da Alimentação no Brasil, chama o cuscua, kuz-kuz ou alcuzcus, de prato nacional dos mouros, do Egito ao Marrocos, onde era feito com trigo, arroz ou sorgo. “ Parece certo que os berberes foram os criadores do cuscuz, como crê Karl Lokotsch, e o trouxeram para África Ocidental, Central, Atlântica, quando desceram nas campanhas invasoras pelo Níger e Congo, há doze séculos”. O português conheceu e usou do cuscuz, tendo-o dos berberes, de tão velho e largo contato histórico. Era prato popular em Portugal, quando o Brasil apareceu na rota da Índia. (...) Na pragmática do rei dom Sebastião, em 28 de abril de 1570, reprimindo excesso de gastos nas refeições fidalgas e plebéias, dispõe ‘ que pessoa alguma não possa comer à sua mesa mais que um assado e um cozido, e em picado, ou desfeito, ou arroz, ou cuscuz’”..

No Brasil, o cuscuz é conhecido em sua versão feita com massa de milho, que já era plantado pelos índios nas terras de cá antes dos portugueses e dos negros trazerem a receita e adapta-la por conta da ausência de trigo ou do sorgo. O cuscuz pode ser comido às fatias, puro, doce ou salgado, regado com leite de vaca ou leite de coco, com manteiga ou recheado com banana, rapadura, queijo ou o que mais der na telha do criativo povo nordestino. 

Além dessa versão comum, Câmara Cascudo registra ainda outras matérias-primas (“Fazem-no também de mandioca, arroz, macaxeira(aipim), inhame”), e outros feitios para outros brasileiros. No sul há o cuscuz paulista e também o mineiro, com recheio de peixe esfiado, crustáceos, molho espesso de tomates, constituindo refeição substancial. 

MARROQUINO

O cuscuz pode até ser um prato que guarda seus ares de tradição, mas não se ressente frente aos ventos da mudança. Ele vai para onde o levam e se molda ao gosto do lugar. Foi assim que, em uma história bem mais recente, ele viajou dos Estados Unidos para a Bahia, na forma da receita de cuscuz marroquino com camarão do restaurante Farid, no Salvador Shopping.

O prato foi, digamos, inspirado em um outro, do restaurante Café Gitane, localizado na região do Soho, em Nova York, e aqui foi constituído na base de sêmola de trigo e do camarão, ainda leva cenoura, vagem, cebola, manteiga clarificada, pimenta Síria e outros ingredientes não revelados, por ser segredo do restaurante.

O prato é servido com uma generosa camada de homus em seu topo e de promover uma combinação de sabores suaves e ácidos, que promove uma interessante relação entre a solidez dos crustáceos, o pastoso do homus e o esfarelado do cuscuz.

O NORDESTINO

Para fazer valer a tradição do Nordeste, sobretudo a do interior baiano,, a receita é muito simples, em especial para o com tapioca, basta pôr a massa em uma tijela, forma ou bacia, regar com bastante  água ou leite de coco e esperar inchar, colocar a tapioca, sal ao gosto, recheio do que desejar.

Nos limites da miscigenação, o proprietário do Bistrô e Café Rancho do Cuscuz, localizado na Rua Edistio Ponde, 353, Costa Azul, Salvador-BA, que se caracteriza em servir iguarias, inventou o CUSCUJÉ, que acrescenta ao prato, o camarão seco, vatapá e salada. A  casa é mesmo muito sugestivo, conhecido como, “baianocêntrico”, pois, oferece ainda mais o Hot Dog de Cuscuz, recheado com salsicha ao molho de tomate e servido acompanhado da batata palha.

Os Dourado, adotam o cuscuz como o seu tradicional pão, e se utilizam de muitos utensílios domésticos para sua confecção, que dão forma muito engraçadas, como, peito de donzela, “pitufu”(peito avantajado), cabeça de cearense, funil, e outros.

A criatividade, a inovação do ser humana, tem apresentado ao Brasil e Mundo, diversas outras modalidades desta iguaria, porém, selecionei aquelas que mais se identificam com a família DOURADO, da qual me orgulha integrar.